什么样的牛肉才是好牛肉 牛肉挑选方法

牛肉大家都很熟悉,牛肉是我们平时生活中很常见的一个肉类,牛肉的营养丰富,味道美味,做法也很多,很多人家都会经常买牛肉吃。

什么样的牛肉才是好牛肉

事实上,现杀的牛肉并不新鲜,牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。要想放心吃就一定要经过排酸处理,排酸肉的排酸过程新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化;低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。在肉质上更柔软有弹性,也比较细腻,好熟易烂、味道鲜美,且营养价值较高,便于消化,即使生食其营养人体吸收利用率已很高。和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。如今,排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。

什么样的牛肉才是好牛肉 牛肉挑选方法

1.牛肉的等级是按部位划分的:

特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。

2.做馅用什么牛肉:选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

3.清炖用什么牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

4.炒菜用什么牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

5.鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:

看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

什么样的牛肉才是好牛肉 牛肉挑选方法

牛肉挑选方法

1、牛腱、腱子肉怎么挑选与处理

牛腱为牛最常运动到的部位,分为大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前后腿之分,前腿的筋较多、较有嚼劲。

眼睛看:先看表面是否为鲜红色,颜色太深表示放太久不新鲜。品质好的牛腱油花分布均匀,筋成花纹状,纹理清楚可见、分布美丽,表示嫩度适中。

手触摸:直接触摸油花能感觉油花遇到手温度后的融化感,触感柔软但有弹性。新鲜牛腱触摸起来弹性十足。检查切面肉中脂肪颜色,若为奶油色或白色代表新鲜。大理石纹状越多表示品质越好。

处理方式:牛腱适合红烧、炖煮,建议不要挑选太大颗的牛腱,约1~2斤的大小最适当,过大较不容易炖烂。可一条条地放进塑胶小袋内,再用手掌将袋子稍微压成扁型,可节省冰箱空间,冷冻可放一个月左右。取出解冻后,可跟牛筋一起放入五香卤汁熬煮,可加入少许牛油,增加香气和风味,等到过年当天要继续小火熬煮前,需连同锅子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油,可放入卤锅中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加风味,香气更足。建议以整块下去卤的方式最好,卤透后再切块或切片,肉汁才不会流失。牛腱或牛肉整块要卤汁前,可以用筷子叉几个洞,让味道更快入味。

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2、半筋半肉怎么挑选与处理

半筋半肉的部位是牛的上腰内肉,因为肉质细致、烹调速度快,通常只需40分钟就可熟,所以颇受消费者年节料理喜爱。挑选重点在于筋肉分明的完美比例,表面的油脂颜色是油黄且有光泽,内部肉质并无渗血和血块等杂质参杂,筋与肉的接连处保持鲜红色和有弹性的触感,用手触摸可感觉到明显的纤维者为佳。

处理方式:若要做切片料理,可先切片撒一点黑胡椒粉和酱油腌制,可放一个月左右。达人提醒,不可顺纹切,要逆纹切,纹路纤维被破坏后,才会顺口好咬。如不切片则不做任何调味、整块放入冰箱冷冻。顺纹切(NG)逆纹切(OK)

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3、牛排怎么挑选与处理

将牛排肉翻到横切面,用肉眼观察筋肉比例,稍微解冻后的筋会有很明显的脉络,呈现美丽的大理石花纹,还带有一点淡淡的乳白色,触感滑嫩有弹性。牛排脂肪含量低,选购时应注意颜色,新鲜的牛肉应该是鲜红色稍带咖啡色,色泽过于深红有可能是放得太久,让血液中的铁氧化所造成,相对也较不新鲜。

处理方式:牛排肉可请店家切成片状后,不加任何调味,直接放入冷冻库,可保存一个月的时间。烹调前一天先取出移到冷藏库中褪冰即可。料理时撒上胡椒,将两面煎到焦黄色即可,也可先煎再烤。牛排取出解冻时去掉的表面油脂不要丢掉,可用来做为制作卤牛腱时的调味品,增加滑顺口感和香气。切成小块或薄片状的牛肉肉片,或是去骨牛小排,可用胡椒和酱油等调味腌渍冷冻,等到要烹调时取出解冻,加入一颗鸡蛋和少许太白粉,增加滑嫩口感,就可以煎出美味的牛肉品尝。

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4、牛筋怎么挑选与处理

牛筋购买时建议可以选择外型粗壮且宽大、拿起来却很轻的,太重的表示事先解冻吸水,就不是那么新鲜。色泽呈淡粉红色,不新鲜的牛筋颜色会较死白。用手按压牛筋表面,如果不新鲜会很松软、没有弹性。

处理方式:建议整条入锅卤,不要切成小块,因为牛筋的纤维会吸收卤汁,而且卤好会缩得较小条,放冷再切风味更棒。卤好的牛筋要冷冻保存时,可以平放入袋中,料理时无需褪冰,可直接烹煮。

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5、牛肚怎么挑选与处理

牛肚俗称「金钱肚」,外型有如一个布袋形状。挑选时可直接用手触摸,新鲜牛肚应为肉身紧实、厚度够且平均。观察牛肚外观,正反两面的蜂巢形状没有破掉或损坏,不然容易滋生细菌,影响新鲜度。

处理方式:用工研醋三分之一瓶煮20分钟,可迅速去掉牛肚的「肚味」外,也能快速入味。由于牛肚不易炖烂,可以使用快锅或压力锅做牛肚料理,一次料理的分量可以多一点,如此一来可以节省下次炖煮的时间,一次用不完的牛肚,可放进冷冻库内保存。

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牛肉挑选与处理通则

牛肉挑选通则:挑选牛肉,要掌握三大重点:看肉质是否光泽透亮、呈现鲜红而非深红色;肉质摸起来略紧有弹性,带点回弹的触感;闻起来无腥味。新鲜牛肉根据切割位置会有不同口感,但选购时都不能有血水渗出,渗出表示组织已经松散无口感,外观需完整干净,呈现鲜红色。澳洲牛多进口,长时间冷冻下锁住鲜度,所以褪冰后也会慢慢呈现出自然的红色。

牛肉处理通则:目前牛肉进口大分成澳洲和纽西兰进口,牛因为产量少且价位较高所以需求量较少,消费者如果买了较多牛肉时,为了防止牛肉结霜、脱水影响口感,建议要确实密封好,例如使用保鲜膜包覆好,再采用密封袋或密封罐保存,小心的将气泡推出,置于冷冻库内,并保持温度在-15℃或更低。

什么样的牛肉才是好牛肉 牛肉挑选方法

如何将牛肉做得鲜嫩好吃

要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉:卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效。其味鲜美,多用于西餐。中菜则极少用,尤以大围酒席或盛筵中更为少见。分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的,那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣。

如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍:要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

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作者:娜娜
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来源:我爱小百科
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