牛肉丝怎么切才嫩 牛肉丝是顺切还是横切

牛肉是大家都非常喜欢吃的一种美食,牛肉的做法有很多,牛肉丝是很多人爱吃的,牛肉切丝的时候注意一些方法技巧能让牛肉变得更加细嫩,口感更好。

牛肉丝怎么切才嫩

1、先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬,拍打可破坏牛肉的纤维组织,让肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来软嫩,接近菲力细嫩的口感。

2、将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片。牛肉切片时要逆纹切丝,口感才会嫩。因为牛肉纤维比较粗,所以一定要逆纹切。

3、牛里脊逆纹切片后,再顺切丝。即顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看。

牛肉丝怎么切才嫩 牛肉丝是顺切还是横切

牛肉丝怎么炒更滑嫩

如炒牛肉丝是一道经典小炒,好不好吃取决于牛肉的嫩滑程度,不过只要掌握解牛、腌牛、烹牛三个关键步骤,炒出的牛肉丝绝不会老。

1、牛肉的选择

要做出好吃的炒牛肉丝,必须选用本身就比较细嫩的牛肉,如果你用牛腩切片来爆炒,那么只有用石灰水估计才能腌的动,所以什么烹调方式用什么原料,这一点非常重要。爆炒用牛肉应该选的部位,一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉,这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位的肉大家肯定都知道,就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是这两个部位来做炒菜用肉,现在原料的挑选咱们就解决了。

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2、牛肉的初步处理

如果你选择的是牛后腿肉,还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。

3、牛肉的切法

牛肉的切法也很关键,老话常说“横切片,顺切丝”。“横切片”意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,啥叫逆着纹理,就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。

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4、牛肉的腌制

牛肉比较老,虽然选的部位比其它部位相对嫩一些,但是总体相比其它肉类来说还是比较老,因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。不过需要注意的是,小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,也就是说要有一个过程,一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩。但是也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。如果不放小苏打,那么牛肉的吸水量会稍微小一些,作用正是在此。最后是腌牛肉的方法,小苏打最好不要直接放肉中,那样不均匀,效果不好,正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

5、烹炒要点

牛肉下锅后大火翻炒至变色即可盛出,否则容易老。

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孕妇吃牛肉的注意事项

1.内热的孕妇不可吃牛肉,以防助热生痰。

2.与韭菜、姜、桂皮、辣椒合用会增进祛寒生热的作用,热性病孕妇不可吃。

3.孕妇吃牛肉时,牛肉不宜熏、烤、腌炙,以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。

4.不少人认为牛肉属“发物”范畴,发热、过敏、疮疖、湿疹、疮疡及肿毒性疾病患者孕妇不可吃。

5.牛肉属于高蛋白食品,患有肾炎的孕妇不可多食,以免加重肾脏负担,与氨茶碱类药物同用,也会使其疗效下降。

6.牛肉与田螺或牛肉与橄榄同食,不易消化,有时会引起腹胀。

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推荐孕妇吃牛肉食谱

牛肉杞子茶

材料:牛肉150克,枸杞子1汤匙,姜1片,水3碗2-3人份。

做法:

1.牛肉洗净抹干水,剁碎,加水一碗,放入冰箱,浸泡两小时,枸杞子洗净;

2.将枸杞子和两碗水放入宽口瓦煲,煮开后转小火煲10分钟,把牛肉和浸泡牛肉的水一起倒入煲内,加入姜片大火煮沸,再转小火煲至出味,约十几分钟;

3.饮用前将渣隔去,再次煮开,下盐调味,喝汤。

功效:安中益气,养血补血,补脾开胃,壮腰脚。有强身健体,延缓衰老之效。

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菠萝牛肉粒

材料:菠萝少许,山药少许,胡萝卜少许,牛肉200G。

做法:

1.菠萝、山药、胡萝卜去皮切成丁备用,山药用清水侵泡,以免氧化;

2.牛肉去筋切成丁,用橄榄油、白胡椒、少许盐、干粉和蚝油码味备用;

3.热锅倒油,加入姜片和灯笼椒爆香,后加入牛肉滑散后加入山药、胡萝卜丁,翻炒均匀后;

4.调入少许酱油,炒30秒后加入菠萝丁翻炒均匀,调入适量的盐和白糖即可出锅。

功效:补脾开胃,美容养颜,延缓衰老。

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生滚牛肉滑蛋粥

材料:牛肉,大米,胡萝卜,香菜,鸡蛋,胡椒粉,盐,葱姜蒜,料酒,麻油。

做法:

1.牛肉切丁,大小1厘米左右,用盐、葱姜蒜、料酒、胡椒粉等腌制,切小比较好腌制,也比较容易熟;

2.胡萝卜切丝、香菜切末。熬粥底,放入盐、麻油、少量胡椒粉,鸡蛋打散打匀备用;

3.等粥熬到米开花,保持小火,放入牛肉丁,同时迅速同一方向搅拌,等再次微沸后再慢速倒入蛋液,迅速搅拌,使蛋液形成蛋花;

4.装盆:舀出后根据个人喜好可以撒胡椒及麻油,还可放芝士片在碗里,然后放胡萝卜丝和香菜末,吃的时候用调羹搅拌均匀即可。

功效:养血补血,暖胃促消化。

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作者:娜娜
链接:https://www.woaixiaobaike.com/archives/1595.html
来源:我爱小百科
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