煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

牛排味道非常的受大家欢迎,市面上的牛排种类有很多,肉眼牛排的肉质柔嫩且多汁,味道十分美味,喜欢吃牛排的人都知道,煎牛排也是最常见的吃法。

煎肉眼牛排的几个要点

1、怎么正确解冻肉眼牛排?

很多人第一反应是用温水解冻牛排,但事实这样更容易让牛排流失肉汁。最好的方法就是冷藏解冻,2.5厘米厚的牛肉需要至少6-8小时,这样解冻的方法十分缓慢的所以不容易流失肉汁。如果紧急需要使用而牛排刚刚从冰箱里取出又硬邦邦的该怎么办?把整块牛肉带包装放进流动的冷水中去冲,这样可以尽可能快的解冻。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

2、煎之前一定要先吸干水分

从包装取出后一定要用厨房纸彻底吸干肉眼的水分,吸干到什么程度呢?当再拿一张纸用力按压也完全吸不出来血水即可,很多人会误以为保留一定的血水煎出来的肉眼肉汁也会更多些,其实这是错误的理解。而之后用海盐腌制肉眼的时候,肉眼遇到盐因为细胞渗透的原理,表面会释放出水份,需要再次吸干,反复吸干的目的是煎肉眼的时候尽量让表面的水份减少,这样锅子表面的热量可以更好的保持住,煎肉眼的时候可以上色更快,里面也就不容易熟过头。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

3、为什么用海盐而不用精致盐腌制肉眼?

海盐没有精致盐的咸度来的那么直接,是一层一层叠加而来,层次和鲜美度是一般食盐所无法媲美的。海盐有粗、细之分,粗颗粒海盐不要直接拿来烹饪,很难以调味均匀,需要用研钵来研磨,那为什么不提前磨好再使用呢?因为在磨的当中可以决定颗粒的粗细度,错误手法是直接捣碎海盐,应该用力的靠转来研磨,最好不要使用木质的研钵,不然在研磨过程中容易使木头表面的木屑一起掉下来。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

4、橄榄油直接淋在肉眼上还是锅底

橄榄油应该直接淋撒在肉眼上,用手抹开,用力按压,把油脂按压进肉的纤维中,翻面同样操作。同时在煎之前一定要用手把牛肉油脂的部分按散,按的时候会发现变碎,这样在受热的时候油脂更容易融化,变成牛油之后会更加香,而且不容易有生的口感,油脂一定要熟透。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

5、煎肉眼最好用不粘锅?

但凡遇到“煎”,很多人第一反应就是用不粘锅。事实上煎牛排时的高温对于不粘锅的危害是很大的,会使不粘层快速老化,影响不粘效果,同时也不利于牛排上色。正确的做法是选用平底不锈钢锅、铸铁煎锅或波纹烤锅。储热较强的锅,如铸铁锅、三层或五层不锈钢锅,受热才会足够充分、目的是使牛肉表面上色,中间尽可能保持生一点,完整烹饪一块牛排应该先煎后烤,而非靠长时间的煎来让它熟透,这样容易口感变老。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

6、用黄油来煎肉眼?

煎肉眼需要锅子有持续较高的温度,如果使用黄油则会立即使黄油焦糊发苦,影响牛排口感,所以煎牛排更适合使用烟点较高的植物油。先用橄榄油煎香牛排至合适熟度,在出锅前10秒钟左右划入一块黄油,使黄油的香气充分放出并依附在牛排上,这样烹饪的牛排不仅有合适的熟度,更有香浓好味道。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

7、家里没有烤箱不能煎肉眼?

将煎好的肉眼立即放入表面捏皱的锡纸内,倒入煎牛排余留的热油,再将锡纸包起来,放在台面上焖5-8分钟即可(如果厚度超过2.5厘米的肉眼则需要进烤箱了)。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

关于牛排的知识点

1、肋眼牛排(英文:Ribeye Steak/Spencer Steak/Delmonico Steak/Cowboy Steak/Rib
Steak):

此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且分布均匀,肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~ 7
分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的,肉质鲜嫩具有嚼劲,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块,比较粗矿的吃法,又称为Cowboy
steak 或Rib Steak。

2、老饕牛排/上盖肉牛排(英文:Ribeye Cap/Top Cap Steak):

老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

3、菲力牛排(英文:Tenderloin Steak,法语:Filet Mignon):

菲力牛排是取自牛只腰内肉(Tenderloin)部位,每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少,所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低,是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟(Medium
Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

4、牛小排(英文:Short Rib):

取自牛只的前胸肋??骨部位,可以带骨或去骨的形式,此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多,适合以烧烤的方式来料理,烧烤过程中油汁会随着高温溢出,牛肉风味绝佳,建议食用熟度7分~全熟。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

5、纽约客(英文:New York Steak/Club Steak/Strip Steak/Strip Loin Steak)

取自牛只的前腰脊肉部位,由于此部位运动量稍多,因此肉质较紧实,其油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间,具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝,
嚼起来富有肉感非常过瘾,建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位,也称叫Club Steak。

6、丁骨牛排/红屋牛排(英文:T-bone/Porterhouse Steak):

取自牛只的前腰脊部位,将丁骨牛排中间的丁骨拆开,分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排,这两块部位的性质差异大,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。不过,腰脊肉切片位置的不同,其菲力与纽约客大小和比例也会不同,如果切片的部位比较靠近尾端,菲力的部份直径较大,那这样的丁骨称做Porterhouse
,若切片靠近头部,其菲力部分会越来越小,甚至剩薄薄一片,组成大多为纽约客,这就是典型的T-bone。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

7、后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排(英文:Sirloin steak):

为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉,肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀,牛肉风味佳,此部位靠近腿部之运动肌肉,所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉(Top
sirloin)的肉质最好,可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到,部分是以小牛沙朗形式提供,一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方式在饭店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美国是指后腰脊肉,而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”(Ribeye
steak),下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔!

8、牛肩胛肉(英文:Chuck):

属于是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬,也含有较多的筋,通常价格比较便宜,较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排,但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软,少数的例外是平铁牛排(Flat
Iron Steak或Top Blade
Steak),这是从牛肩部位切出来的牛排,去除中间粗筋后其肉质柔嫩,属于价格亲民CP值高的牛排,又称板腱或上肩胛平板肌。

tips:一般我们常见到的平价牛排,采用牛臀肉或牛大腿肉,脂肪含量少,口感较涩。但大家或许会觉得奇怪,那些牛排吃起来也都很软,其实是经过加工处理的牛肉。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

肉眼牛排怎么煎

食材:220 克肉眼牛排、1/2 茶匙盐、1/2 茶匙混合胡椒、1/4 茶匙蒜粉、1/2 茶匙干百里香、2 茶匙橄榄油腌制牛排、1 茶匙橄榄油煎牛排用做法:

1)先用厨房纸将牛排表面水分彻底吸干,每面撒1/4茶匙的海盐、混合黑胡椒,再次吸干水份,撒上盐,蒜粉,干百里香,每面淋上橄榄油1茶匙,揉捏数次,脂肪处揉散。

2)火力调至中高火,铸铁锅中放入橄榄油,晃动锅子让油铺满锅底,加热至油微微起烟,放入肉眼牛排,用力按压脂肪部分,第一面煎1分钟,翻面煎40秒。

3)用锡纸把肉眼牛排包起来,放入煎牛排的油,焖5分钟即可。

TIPS:

1、一定要用研磨黑胡椒,白的黑的都可以,千万不要用胡椒粉。

2、牛肉腌制完可以放一会,从鲜红色变色暗红色,口感会跟更好些。

煎肉眼牛排的几个要点 关于牛排的知识点

肉眼牛排是牛的哪个部位

肉眼牛排、眼肉牛排、肋眼牛排、沙朗牛排指的都是一个东西。是牛的从近肋骨末端的一少部分切下来,取自牛身中间的无骨部分,[眼]是指肌肉的圆形横切面,由于这个部分的肌肉不会经常活动,所以肉质十分柔软、多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪,该处肉质柔嫩且多汁(有雪花纹),滋味无穷。肉眼是牛身上的部位,大陆叫沙朗。肉眼是台湾叫法。肉眼牛排之所以被称之为肉眼牛排,主要是牛排中天然内嵌一眼状白色脂肪,因其形状而得名肉眼牛排,肉眼牛排的纹理很清晰,肥瘦结合,选自背脊,肉质十分鲜嫩,各年龄人群均可食用。

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作者:娜娜
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来源:我爱小百科
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